1908년 일본 도쿄대학 화학과 이케다 기쿠나에 교수는 느끼하면서 고소하고 음식을 먹었을 때 더 먹고 싶다는 느낌을 들게 하는 맛을 다시마 국물에서 처음 별견해, “우마이” 라는 맛있다는 단어와 “미” 라는 맛을 뜻하는 단어를 합해 “우마미” 라고 불렀으며 우리는 감칠맛 이라 했고 서양에서는 이러한 단어가 없었기에 UMAMI 그대로 받아 불렀다.
그 다음해인1909년, 아지노 모토 라는 일본의 한 업체는 이 우마미 맛에 소금의 성분을 결합한 글루탐산나트륨 조미료를 만들어 판매 하기 시작 했다. 한국에서는 1956년 미원에서 자체 기술로 직접 제조한 조미료를 국내시장에 선 보이며 글루탐산나트륨, 흔히 MSG 라고 말하는 조미료 시장을 계척 했다.
우리는 혀의 윗표면에 있는 유두를 통해 맛을 느끼는데 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛을 기본 네가지 맛이라 하고 어떤 저자들은 여기에 감칠맛을 포함하여 기본 다섯 가지 맛이라고 이야기 하기도 한다. 그 외에 구강 점막 즉 입안 부분 을 자극할때 느끼는 통증인 매운맛과 혀에 있는 부드럽고 끈끈한 막이 오그라들면서 느끼는피부 감각의 일종인 떫은 맛 은 순수 유두를 통한 신경의 전달로 인한 맛이 아니기에 기본 맛에서는 제외 한다.
와인을 한 모금 물고, 삼키기 전 입안의 모든 부분을 와인으로 적셔 보자. 무슨 맛을 느낄수 있는가 ? 우리는 미각을 통해 와인의 사 기둥이라 하는 SWEETNESS, 단맛, ACIDITY,신맛, ALCOOL 그리고 중량 이라고 할수 있는 BODY감 을 느끼며 RED 와인에는 WHITE 와인 에서는 느낄수 없는 TANIN 이라는 떫은 맛을 추가하여 느낄수 있다. 이중 오늘은 신맛, 보디감 그리고 TANIN 즉 떫은 맛을 중점 으로 이야기 해보도록 하겠습니다.
와인의 맛중 가장 중요한 맛이라 할수 있는 신맛은 와인을 한모금 삼킨후 얼마나 계속 입안에서 침이 맴도는지로 쉽게 느껴볼수 있다. 아주 신 초 나 혹은 레몬 같은 과일을 입에 물었다고 상상만 해도 입안에서 침이 도는것을 경험하실수 있을것이다. 이렇게 우리는 신 맛의 강도를 짐작 할수 있다. 만약 와인이 신맛을 잃으면 신선함과 생명력을 잃게되어 아주 “심심” 하고 “재미” 없어진다. 맛의 균형을 이야기 하자면 신 맛은 짠 맛과 균형을 이루며, 튀김의 느끼함 을 줄여 주기도 한다
바디감은 쉽게 와인의 무게라 생각할수 있다. 혀로 와인의 무게를 잰다고 생각 하고 와인의 바디감을 느껴 보라. 대부분의 RED 와인이 WHITE 와인 보다 무겁게 느껴질것 이다. WHITE 와인중 SAUV BLANC 이 CHARDONNAY 보다는 가볍게 느껴지며RED 와인중 PINOT NOIR 가 CAB SAUV 보다 가볍게 느껴진다. 그런가 하면, 알콜 도수가 높은 와인이 더 바디감이 무겁게 느껴지기도 한다
타닌은 떫은 감 혹은 찐한 홍차를 마셨을때 입안이 텊텊해 지는 감각을 말한다. 떫은 맛을 내는 폴리페놀 의 한 종류인 타닌은 포도의 껍질과 씨에서 주로 추출되기에, 와인을 제조 하는 과정에서 포도 껍질을 사용 하지 않는 WHITE 와인에서는 느낄수 없는 맛 이다. 타닌은 기름진 음식과 잘 어울리기에 STEAK 와 RED 와인은 누구나 동의 하는 음식의 궁합중 하나 이다. 폴리페놀 ( 타닌 ) 은 심장 건강에 좋기에 적당한 양의 RED 와인이 건강에 좋다는 이야기를 어렵지 않게 찾아 볼수도 있다
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