Vinho e Sabor

Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda, professor da Universidade de Tóquio, identificou em um caldo de kombu (alga marinha muito utilizada na culinária japonesa) um sabor diferente dos quatro sabores tradicionalmente conhecidos. Era um sabor agradável, persistente, capaz de despertar a vontade de dar mais uma colherada.

Para descrevê-lo, uniu duas palavras japonesas: umai (delicioso) e mi (sabor). Nascia assim o termo Umami.

No ano seguinte, uma empresa japonesa chamada Ajinomoto transformou essa descoberta em produto comercial ao lançar o glutamato monossódico, conhecido mundialmente pela sigla MSG. Hoje, ingredientes ricos em glutamato estão presentes em inúmeros produtos alimentícios. Marcas como Ajinomoto, Knorr e Maggi ajudaram a popularizar o Umami muito antes de a maioria das pessoas sequer conhecer essa palavra.

Durante muitos anos, o glutamato monossódico foi alvo de desconfiança. Hoje, porém, boa parte desse preconceito foi superada, e o Umami passou a ser amplamente reconhecido como um dos sabores fundamentais da gastronomia.

Mas o que isso tem a ver com vinho?

Nós percebemos os sabores através das papilas gustativas presentes na língua. Tradicionalmente, aprendemos que existem quatro sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Muitos autores incluem também o Umami, formando um conjunto de cinco sabores fundamentais.

Existem ainda outras sensações frequentemente confundidas com sabor. A picância da pimenta, por exemplo, é uma resposta à irritação das mucosas da boca. Já a adstringência, aquela sensação de secura provocada por um caqui verde ou por um chá muito concentrado, é uma percepção tátil. Não são sabores propriamente ditos, mas sensações igualmente importantes na experiência gastronômica.

E é justamente aqui que entramos no universo do vinho.

Ao colocar um gole de vinho na boca, percebemos principalmente quatro elementos que formam sua estrutura: o dulçor, a acidez, o corpo e, nos vinhos tintos, a adstringência provocada pelos taninos.

A acidez talvez seja o mais importante deles. É ela que traz frescor, vivacidade e faz a boca salivar. Basta imaginar uma mordida em um limão para entender o efeito. Sem acidez, um vinho perde energia e torna-se monótono. É também ela que explica por que determinados vinhos harmonizam tão bem com frituras, frutos do mar e pratos mais gordurosos.

O corpo, por sua vez, pode ser entendido como o peso do vinho na boca. Um Sauvignon Blanc normalmente parece mais leve do que um Chardonnay. Da mesma forma, um Pinot Noir costuma apresentar menos peso que um Cabernet Sauvignon. Vinhos com maior teor alcoólico também tendem a transmitir uma sensação de maior volume.

Já os taninos são responsáveis pela sensação de secura que sentimos nas gengivas e na língua. Eles estão presentes principalmente na casca e nas sementes da uva. Como os vinhos tintos fermentam em contato com essas partes da fruta, extraem quantidades significativas de taninos.

Nos vinhos brancos, porém, as cascas normalmente são separadas antes da fermentação. Sem esse contato, praticamente não há extração de taninos, razão pela qual não encontramos nos brancos aquela sensação de adstringência tão característica dos tintos.

É justamente essa combinação entre taninos e gordura que faz de um bom Cabernet Sauvignon e um bife grelhado uma das harmonizações mais clássicas da gastronomia.

No final das contas, degustar um vinho é muito mais do que identificar aromas. É compreender como essas diferentes sensações se equilibram e interagem. Afinal, o vinho não é apenas algo que bebemos. É algo que sentimos.